Com reconhecido grau de excelência em várias áreas do conhecimento, o campus do Fundão está bem longe da nota máxima quando o tema é alimentação saudável. De acordo com um estudo feito ao longo de 2022 por pesquisadores do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC-UFRJ), o ambiente alimentar da Cidade Universitária é composto, em sua maioria, por serviços de alimentação que desfavorecem escolhas alimentares saudáveis. Foram visitados 65 estabelecimentos permissionários. O campus do Fundão alcançou 40,9% em 100% possíveis no índice síntese de saudabilidade, o principal do estudo.
“É muito abaixo do que a gente considera como um ambiente saudável”, avalia a professora Letícia Tavares, do curso de Gastronomia do INJC e coordenadora do estudo, intitulado “Conhecendo o ambiente alimentar da UFRJ”. Participaram do trabalho a professora Maria Eliza Assis dos Passos, também do curso de Gastronomia, e Paulo Cesar de Castro Junior, do curso de Nutrição do INJC. Segundo Letícia, o levantamento faz parte de um projeto maior denominado “Ambiente alimentar universitário: UFRJ”. O inquérito foi o quarto de uma série iniciada em 2015 e só interrompida durante a pandemia de covid-19 (veja tabela).
METODOLOGIA
A pesquisa de campo foi feita por alunos do INJC, sob a supervisão dos professores, em todos os estabelecimentos que ofereciam alimentos para consumo imediato e que concordaram em participar do estudo. “Praticamente não há recusas em participação dos estabelecimentos”, diz Letícia Tavares. Os bandejões universitários não fazem parte do estudo: “Temos os dados deles, mas apresentados separadamente. É sem dúvida a opção com melhor índice de saudabilidade”, garante a professora.
Os pesquisadores utilizaram um questionário largamente usado em pesquisas, e adaptado inclusive para avaliação de cantinas escolares. “Levamos em consideração uma lista de alimentos e conferimos se há ou não a disponibilidade deles nos estabelecimentos. A pontuação máxima é alcançada quando o serviço oferece todos os alimentos que nós consideramos saudáveis, e não oferece nenhum dos que consideramos não saudáveis”, explica a coordenadora do estudo.
Os alimentos foram divididos em dois grupos. O primeiro é composto pelos alimentos in natura, minimamente processados ou processados, e preparações culinárias baseadas nesses alimentos (AIMPP): hortaliças cruas ou cozidas, frutas frescas, sucos de frutas naturais, arroz integral, leguminosas, molhos caseiros, água de coco e café. O segundo inclui os alimentos ultraprocessados e preparações culinárias baseadas nesses alimentos (AUPP): snacks e molhos ultraprocessados, salgados, guloseimas, doces contendo alimentos processados ou ultraprocessados, refrigerantes e outras bebidas açucaradas, bebidas energéticas e refrescos industrializados.
Os estabelecimentos foram agrupados de acordo com os tipos de alimentos mais vendidos. No segmento AIMPP estão os restaurantes a quilo, à la carte, por prato feito, buffet livre e rodízio. No grupo AUPP ficam as lanchonetes e cafeterias sem venda de refeições, bombonieres e bares. Os mistos são aqueles em que não há predomínio de venda de AIMPP ou AUPP, como lanchonetes e cafeterias com venda de refeições.
“Percebemos que as características do ambiente alimentar universitário desencorajam uma alimentação saudável e estimulam práticas alimentares não saudáveis. Nesse contexto, modificar o ambiente e realizar diferentes intervenções podem contribuir para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis”, avalia a professora Letícia. Algumas intervenções já estão em curso. Uma delas é um curso voltado para gestores dos serviços permissionários de alimentação, criado a partir de uma tese da professora Maria Eliza Assis dos Passos.
Além disso, o INJC tem desenvolvido outras atividades para melhorar a alimentação na UFRJ, como oficinas culinárias promovidas pelo projeto de extensão Gastronomia na Promoção da Saúde, em parceira com o projeto de pesquisa Ambiente Alimentar Universitário. O objetivo é o desenvolvimento de receitas para os serviços de alimentação da universidade que utilizem ingredientes in natura e minimamente processados no lugar de produtos ultrapassados.
DESDOBRAMENTOS
As informações recolhidas e sistematizadas pelos inquéritos de 2015, 2017, 2019 e 2022 serviram de base à criação de um Grupo de Trabalho do INJC para atender a um pedido da PR-6: definir diretrizes e critérios básicos a serem considerados nos Termos de Referência para cessão de espaços para serviços de alimentação da UFRJ. Essa demanda levou à publicação da portaria INJC 349, de 14 de setembro de 2022, que estabelece uma base normativa para os editais de licitação de estabelecimentos de alimentação.
A portaria foi apresentada pela vice-diretora do INJC, a professora Verônica Oliveira Figueiredo, no Conselho Superior de Coordenação Executiva (CSCE), de 13 de junho passado. “Diante desses achados do estudo, é muito difícil a gente não se preocupar com o ambiente alimentar ao qual a nossa comunidade está exposto. E a gente não fala aqui só da alimentação, mas da sustentabilidade, pois isso passa também pela quantidade de resíduos gerados por uma alimentação ultraprocessada”, alertou Verônica.
A vice-diretora do INJC acredita que a portaria abra a possibilidade de novos desdobramentos práticos para a UFRJ. “Nossa ideia agora na comissão, que se tornou permanente, é sair da teoria, fazer modelos para diferentes serviços. Modelos para restaurantes, bistrôs, cantinas. O trabalho vai continuar. Há uma parceria em curso com o IESC (Instituto de Estudos de Saúde Coletiva) que já está usando essas diretrizes para licitação de uma cantina na unidade. A portaria não proíbe nada, apenas incentiva a oferta daquilo que é mais saudável”, informa a professora.
